Alep et sa cuisine
OLLIVRY, Florence et COUSSA, Georges, 2006. Les secrets d’Alep : une grande ville arabe révélée par sa cuisine.
Arles : Actes Sud ; Sindbad.
Quatrième de couverture :
La tradition culinaire alépine compte incontestablement parmi les plus sophistiquées du monde arabe, à l’égal de celle de Fès au Maroc. Cet ouvrage, le premier qui lui soit entièrement consacré, est fondé d’une part sur les sources écrites disponibles en langue arabe et, d’autre part, sur une enquête auprès des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la ville. (…) Vivant et raffiné, Les Secrets d’Alep est par-dessus-tout un vibrant hommage à l’une des plus belles villes du monde arabe.
Présentation et sommaire:
Ce livre est en soi un régal et sa lecture, un plaisir à savourer lentement. L’auteur, prenant prétexte d’un ancien traité culinaire ayyoubide appelé « Le Livre du lien avec l’ami à travers les bons plats et les parfums » (« Kitāb al-Wusla ilā l-habīb fī wasfi t-tayyibāti wa t-tīb – Presses de l’université d’Alep, éd. préparée par Souleyma Mahjoub et Durria al-Khatib, Alep, 1988, 2 vol.») revisite la culture gastronomique d’Alep, présente et passée, et ce faisant, nous offre un panorama de la vie quotidienne de la ville elle-même au début des années 2000. Ce livre très riche et très documenté, ponctuee d'anecdotes savoureuses et de proverbes populaires est agrémenté des dessins de Georges Coussa, artiste originaire d’Alep.
S’il nous propose 60 recettes, certaines très anciennes, cet ouvrage n’est pas pour autant à ranger dans la catégorie des livres de recettes, comme il ressort des cinq parties qui le compose:
"- ‘Généalogie des saveurs’, où comment s’est constitué à travers l’histoire, par de multiples metissages entre les éléments ethniques et religieux de la Syrie du Nord, la grande tradition culinaire d’Alep et de sa région.
- ‘Savoir faire et savoir vivre’, où il est surtout question de la transmission de cette tradition, a la fois dans les souks, espace exclusivement masculin, et dans les foyers, de mères en filles.
- ‘Récoltes et menus des quatre saisons’, où sont évoqués, au rythme des saisons, les préparations culinaires destinés soit à la consommation immédiate, soit a la conservation de moyenne ou de longue duré (fromages, céréales, olives, confitures, sirops, fruits secs, légumes en conserves…).
- ‘Ephémérides pieuses et gourmandes’, où l’on découvre les mets spécifiquement préparés lors des fêtes musulmanes et chrétiennes, mais aussi pour célébrer les naissances, les circoncisions, les baptêmes, les fiançailles, les mariages…
- ‘Les Mille et une kebbé’, où l’on célèbre ce fleuron de la gastronomie alépine."
(Ollivry, Coussa 2006)
